چرا زنبور، قندها را تغییر شکل می دهد؟ - مجله معلمی

چرا زنبور، قندها را تغییر شکل می دهد؟

در دمای کندو (30 درجه سانتی گراد یا بیشتر) قابلیت حل شدن گلوکز در محلول فروکتوز (با غلظت بیش از 1/5 گرم در یک گرم آب) افزایش می یابد. در این شرایط یک گرم آب می تواند علاوه بر فروکتوز، 1/25 گرم گلوکز را هم در خود نگهدارد (یعنی 50% بیشتر از محلول فروکتوز رقیق) ولی در دماهای بالاتر پایین تر قابلیت حل شدن گلوکز زیاد نیست. قند ساکارز هم قابلیت حل بالا ندارد. زنبورها در دمای کندو با تبدیل ساکارز به گلوکز و فروکتوز قادرند محلولی از قندها با غلظت بالا، کاملا اشباع با 18 درصد آب فراوری نمایند ولی در خارج از کندو این توانایی را ندارد. این عمل برای زنبورها دو خاصیت دارد:

1- ذخیره عسل آنها از طریق تخمیر فاسد نمی شود.

2- غذای آنها به صورت عسل کم حجم تر و پر انرژی تر ذخیره می شود.

آیا عسل فقط محلول قندی تغلیظ شده فوق اشباع است؟

خیر، زیرا علاوه بر گلوکز و فروکتوز (در حدود 70 درصد وزن خشک عسل) دارای قندها، آمینواسیدها، مشتقات معدنی، استیل کولین، مواد ضد باکتری،-آنزیم ها، ویتامین ها و هم سایر مشتقات گیاهی است. از عسل هایی با منشا گیاهی مختلف بیش از 100 نوع ترکیبات معطر (Aroma Compcot) جدا شده است، که تعداد و نوع ترکیب آنها، عسل هایی با طعم های مختلف و منحصر به فردی را به وجود می آورد و این تنوع نامحدود باعث می شود که عسل جاذبه بسیار زیادی داشته باشد. خصوصیات عسل باید در مراحل مختلف فراوری، حمل و نگهداری حفظ شود. بنابراین با توجه به ترکیبات پیچیده عسل نمی توان آن را با قندهای معمولی مقایسه نمود.

انواع عسل

عسل ها بر اساس منبع گیاهی، فصل فراوری و شرایط فیزیکی طبقه بندی می شود که به توضیح آنها می پردازیم:

1- منبع گیاهی عسل: این طبقه بندی بر اساس نوع گلی است که شهد و عسل از آن به دست می آید. منشا عسل می تواند یک گیاه یا چند گیاه باشد که به پوشش گیاهی هر منطقه وابسته است.

2- فصل: عسل ممکن است مخلوطی از شهد چند گل بوده که مقدار هیچکدام از دیگری بیشتر نباشد. فصل گل دهی گیاهان منطقه ها مختلف فرق داشته و با توجه به زبان محلی هر منطقه نام خاصی برای عسل های هر فصل انتخاب می نمایند مانند عسل های بهاره، پاییزه یا تابستانه و عسل کوهی یا بیابانی.

3- شرایط فیزیکی: عسل ممکن است به صورت کاملا مایع (عسل استخراج شده)، نیمه جامد (شکرک زده)یا جامد عرضه شود.

خواص ویژه عسل

رایحه و طعم

زنبورداران و مصرف نمایندگان عسل، رایحه آن را مهمترین ویژگی عسل می دانند ولی اطلاع چندانی در این خصوص وجود ندارد. معمولا تاثیر روش زنبورداری و عملیات فرآوری بر طعم عسل نادیده گرفته می شود. یادآوری عطر و طعم لذت بخش عسل تازه، خوشایند است ولی اغلب، طعم عسل تجاری چندان برای ما لذت بخش نیست. طعم عسل معمولا بستگی به منبع شهد دارد احتمالا به همان مقدار که منبع شهد گیاهان فرق دارد، عطر و طعم عسل ها هم فرق دارد. بعضی عسل ها فقط اهمیت محلی دارند، معمولا عسلی که در یک منطقه مطلوب است فقر در آن منقطه به سایر عسل ها ترجیح داده می شود زیرا از سنین کودکی با عطر و طعم آن آشنا هستند. بعضی عسل ها از نظر انسان قابل مصرف نبوده ولی برای تغذیه زنبورها قابل استفاده است، بعضی زنبورداران بسیار ماهر این عسل ها را وارد سایر فرآورده ها می نمایند. طعم مطلوب عسل معمولا در اثر حرارات و شرایط ذخیره سازی نادرست آسیب می بینند. حرارت زیاد علاوه بر کاهش رایحه فرار عسل، طعم اصلی آن را از بین برده و طعم ناخوشایند قند، اسیدها و مواد پروتئینی را به آن می دهد. البته برای جلوگیری از شکرک زدن و فاسد شدن عسل بدون این که به طعم آن آسیبی برسد، می توان عسل را حرارت داد به شرطی که به مقدار حرارت و مدت زمانی که عسل در معرض حرارت قرار می گیرد توجه بسیار شود. برای حفظ کیفیت عسل بلافاصله پس از حرارت دادن باید حرارت قطع شود. مدت ذخیره سازی عسل هم می تواند طعم آن را بسیار کاهش دهد. عسل هم مانند سایر محصولات طبیعی حاوی مواد ارگانیک فرار است. ارزیابی اهمیت این ترکیبات در طعم و عطر عسل بسیار مشکل است. به نظر می رسد یک طعم اصلی در تمام عسل ها مشترک است زیرا تقریبا گل ها همان ویژگی های طعم عسل را داشته و ویژگی های متداول طعم عسل از اجزای فرار شهد گل ها گرفته می شود.

هیدروکسی متیل فورفورال (HMF)

این ترکیب حاصل تجزیه قندهای ساده (مونوساکاریدها) به ویژه فروکتوز در شرایط اسیدی است، که طی عمل آوری شهد در کندو در صورتی که مقدار فروکتوز و اسید کافی باشد شروع می شود. در حقیقت فعالیت اینور تازو دیاستاز موجب تشکیل HMF می شود و مانند سایر واکنش های شیمیایی با گرما تسریع می شود. حرارت، مقدار هیدروکسی متیل فورفورال عسل را افزایش داده و اگر مقدار آن از حد مجاز 0/06 تا 0/2 میلی گرم در هر 100 گرم عسل افزایش یابد نشان می دهد که عسل حرارت دیده است، این عسل ها معمولا تیره تر بوده و از کیفیت پایینی برخوردارند.

مواد مسموم نماینده

هنگامی که ترکیبات مسموم نماینده طبیعی گیاهان را مورد آنالیز قرار می دهیم، مشاهده می کنیم که انتقال آنها از شهد به عسل به سادگی انجام پذیر است ولی چون زنبورداران از زمان شکفتن گل هایی با شهد مسموم مانند گل صد تومانی، اریکاها و... آگاهند و سعی می نمایند عسل آنها را وارد بازار ننمایند. عسل های تجاری موجود بسیار کم مسموم نماینده هستند، در بعضی موارد زنبورها از طریق مواد مسموم نماینده از بین می فرایند و جمعیت آنها به شدت ضعیف می شود.

منبع: ماهنامه آموزشی کودک شماره 50

منبع: راسخون