تور بمبئی: با برترین غذاهای منطقه ها مختلف هند آشنا شوید (قسمت دوم) - مجله معلمی

برای دیدن تاج محل و مجسمه های بودا، تور بمبئی ما را تجربه کنید. از دهلی، آگرا و جیپور دیدن کنید و در شهر زیبای بمبئی قدم بزنید، در محیط زیبای فیلم های هندی از لحظات لذت ببرید.

تنوع غذاها و رژیم غذایی خیلی فراتر از مذاهب موجود در کشور هند است. به عنوان مثال هندوها گوشت نمی خورند، مسلمانان از خوردن گوشت خوک اجتناب نموده و پیروان مذهب جین، گیاهخواری را به شدت دنبال می نمایند. در اینجا قصد داریم از شمال تا جنوب و از شرق تا غرب به تاریخ هر منطقه و غذاهای سنتی آن ها سر بزنیم.

شرق هند

استان های شرقی هند مثل بنگال غربی و اودیشا هستند که درست در کنار خلیج بنگال قرار دارند و به واسطه آب و هوای بسیار شرجی و باران زیاد و رودخانه و دریاچه، هیچ کمبودی در سبزیجات سبز، میوه و برنج ندارند. علاوه بر این ماهی و ماست خنک و دانه های مغذی خردل و کره مایع تقریبا در هر وعده غذایی سرو می گردد. از غذاهای خیابانی این منطقه می توان به دالما (dalma) (خوراک عدس)، macher jhol (کاری ماهی و گوجه)، پاخالا (pakhala) (برنج مخمر شده با چاشنی ادویه ها، کشک و لیمو)، بادی کورا (badi chura) (کیک خشک شده عدس)، چاتنی چیلی قرمز و چینا پودا (red chili chutney and chhena poda) (دسر پنیر کبابی با بادام هندی و کشمش) اشاره نمود.

در این منطقه هوا به شدت گرم و شرجی است و به همین علت دسرهای خنک نماینده و ماست های رقیق شبیه به باترمیلک، خیلی زیاد به چشم می خورد که به خنک شدن و از دست ندادن آب بدن یاری می نمایند. با اینکه غذاهای بنگالی ساده و در عین حال مملو از طعم و مزه هستند، غذاهای اوریا (Oriya) تند و پر ادویه هستند. به سمت شمال این منطقه که بروید، غذاها به شدت تحت تاثیر سنت های غذایی چینی و مغولستانی هستند. تقریبا همه غذاهای بنگالی در روغن خردل طبخ می گردد. خردل و سبزیجات نیز نقش بسیار مهمی در غذاهای بنگالی ایفا می نماید. در واقع این غذاها معروفند به اینکه از همه بخش های سبزیجات در تهیه آن ها استفاده می گردد.

از غذاهای معروف غرب بنگال می توان به انواع bhaja (اسنک های سرخ شده) و چانا دال اشاره نمود که همراه با ادویه فراوان طبخ می شوند. لوچی (luchi) که یک نوع نان سرخ شده است در بیشتر مواقع با همه غذاها سرو می گردد. پوچکاس (puchkas) یکی از غذاهای لذیذ بنگالی است که برای تهیه آن، یک نان ترد گرد را با آب تمبر هندی ترش، چات ماسالا، گوجه، چیلی و چاتنی پر می نمایند. ghugni یکی از دیگر از غذاهای بنگالی و اسنک های خیابانی است که از نخود زرد و سفید تهیه می گردد. jhalmuri هم برنج پف نموده با مخلوطی از سبزیجات، آجیل و ادویه است که از غذاهای خوشمزه بنگالی به شمار می رود. سینگهارا (singhara) (اسنک ترد سرخ شده که با سیب زمینی، نخود و سایر سبزیجات پر می گردد)، موقلای پاراتاس (mughlai parathas) (نان سرخ شده که با گوشت چرخ شده و پیاز پر شده است) و کاتی رول (کباب تند و پر ادویه که در نان پاراتا پیچیده می گردد) را نیز از دست ندهید.

شیرینی ها هم جایگاه ویژه ای در آشپزی بنگالی دارند که از آن میان می توان به راسگولا (rasgulla) (کوفته پر شده از پنیر و شربت)، راس مالای (ras malai) یا چیزکیک هندی و دسر پایش (payesh) (پودینگ برنج شیرین) اشاره نمود.

شمال شرق هند

کشور بوتان و رشته کوه های هیمالیا و بخش شمالی بنگلادش با شمال شرق هند هم مرز هستند. از آنجایی که این منطقه خیلی دور افتاده است، مردم آشنایی زیادی با غذاهای آن ندارند. به لطف فضای سرسبز و جنگل های بارانی، رودخانه ها و دره های عمیق، مثل یک بهشت است و به راحتی می توان هر ماده غذایی را در آن پرورش داد. مردم این منطقه خیلی به طبیعت نزدیک بوده و به کشاورزی و ماهیگیری مشغول هستند. این منطقه را به مزارع شالیکاری برنج و آب و هوای ناحیه ای و جوامع قبیله ای می شناسند.

این قبایل خود شامل زیرمجموعه هایی می شوند که آداب و رسوم مخصوص به خود را دارند. با این حال ویژگی های مشترکی در آشپزی آن ها دیده می گردد به عنوان مثال از روغن، کره آب شده، شیر و مخلوط ادویه ها استفاده نمی نمایند. غذاها معمولا پخته شده، کبابی یا بخارپز هستند مثل بخارپز کردن مرغ، ماهی یا خوک با گیاهان محلی که داخل برگ های بامبو قرار می گیرند. از آنجا که بیشتر این قبایل شکارچی هستند، غذاهای گوشتی سنتی آن ها به صورت کباب مرغ یا خوک است.

مردم این منطقه از شاخه های بامبو، کدو سفید، عدس، گیاهان معطر، زنجبیل، سیر، چیلی و 230 نوع برنج رنگارنگ و با بافت های مختلف برای طبخ غذا استفاده می نمایند. برنج غذای اصلی مردم است که اغلب همراه با سبزیجات و گوشت یا ماهی سرو می گردد. از غذاهای معروف این منطقه می توان به baah gajor gahori اشاره نمود که گوشت خوک همراه با شاخه های بامبو و برنج چسبنده میل می گردد. غذای معروف Nagaland، گوشت خوک دودی است که با آخونی (یک نوع چاتنی معطر که از دانه سویای مخمر شده تهیه می گردد) مصرف می نمایند. هر بخش از منطقه ها شمال شرق هند سبک آشپزی خاص خود را دارند که همگی ساده و روستایی هستند.

غرب هند

در غرب هند، استان هایی مانند راجستان و گجرات در پهنه وسیع و خشک بیابان قرار دارند که سبزیجات و میوه تازه همواره در دسترس نیست. غذاها به شدت تحت تاثیر سبک زندگی جنگی ساکنان و در دسترس بودن مواد اولیه غذایی در این منطقه خشک بوده است. مردم ترجیح می دهند که غذاها چندین روز ماندگاری داشته باشند و بتوان بدون داغ کردن، آن ها را میل کرد. کمبود آب و سبزیجات سبز تازه نیز روی آشپزی این منطقه بی تاثیر نبوده است. در اینجا اندازه زیادی عدس و لوبیای خشک شده، لبنیات و کره آب شده، ارزن و نان جو وجود دارد. اسنک های معروف این منطقه bikaneri bhujia (جوانه های سرخ شده لوبیا با ادویه)، میرچی وادا (mirchi vada) (چیلی های سبز پر شده با گوجه ادویه دار) و پیاز کاچوری (pyaz kachori) (شیرینی سرخ شده با پیاز ادویه دار) هستند.

باجری کی روتی (bajre ki roti) (نان ارزن)، لاسون کی چاتنی (lasun ki chutney) (خمیر سیر داغ) و ماوا کاچوری (mawa kachori) (شیرینی های پر شده با پنیر خامه ای ماوا) از غذاهای معروف این منطقه به شمار میرود. این منطقه قرن ها تحت تاثیر آسیای غربی و مرکزی به خصوص جوامع ایرانی، عربی و اردو بوده است که سالیان سال در این مکان مستقر بودند. جالب است بدانید که راجستان بیشترین رژیم غذایی مبتنی بر سبزیجات را در کل هند دارد و حدود 75 درصد مردم گیاهخوار هستند.

مردم بومی راجپوت، چاتنی های بسیار متنوعی از زردچوبه، سیر، نعناع و گشنیز تهیه می نمایند. استان گجرات هم سنت های غذایی مشابه راجستان دارد، هرچند به خاطر تاثیر تاریخی که از تجار و مهاجران چینی دریافت نموده اند، آشپزی آن ها بیشتر به شیرینی تمایل دارد. گجرات خط ساحلی طولانی دارد و به همین علت غذاهای دریایی، چاتنی ها، ترشی سبزیجات و میوه در اینجا بیشتر دیده می گردد.

تالی گجرات (Gujarati thali) (غذایی با دال های مختلف)، کادهی (kadhi) (ماست ترش کاری با سبزیجات خرد شده)، سبزی (sabzi) (مخلوطی از سبزیجات مختلف)، برنج باسماتی بخارپز و نان روتلی از جمله غذاهای این منطقه هستند.

جنوب غرب هند

ماهاراشترا یکی از ایالات کشور هند است که شهر مومبای (بمبئی) در مرکز این استان واقع شده است و از یک خط ساحلی طولانی و آب و هوای گرمسیری برخوردار است که فصل بارندگی می تواند تا چندین ماه طول بکشد. البته منطقه های هم در استان هستند که فاصله زیادی با دریا دارند. فراوری غلات و حبوبات و سبزیجات تنوع زیادی دارد و ماهی و غذاهای دریایی بخشی از رژیم غذایی روزانه مردم ساحل به شمار میرود و در منطقه ها دیگر بیشتر ارزن، گوشت گوسفند و سبزیجات متنوع فصلی و عدس مصرف می گردد. در این میان، چندین غذای منطقه ای دیگر نظیر غذای ساحلی سبک مالوانی در جنوب کونکان (که برای غذاهای دریایی با پایه نارگیل و طعم های فلفلی تند معروف است) و مدل آشپزی Vidarbha (یک سبک ادویه دار که در شهر ناکپور و اطراف آن و در بخش مرکزی ماهاراشترا به چشم می خورد) نیز وجود دارد.

سبک غذای فوق العاده تند سائوجی (Saoji) هم در ناگپور استفاده می گردد که سبک منحصر به فردی برای غذاهای غیرگیاهخواری است و اغلب از گوشت بز، ماهی، عدس، کوفته ها، برنج پخته شده و روتی تشکیل می گردد. حضور قبایل و مذاهب مختلف این منطقه تاثیر خود را روی غذاها گذاشته اند و به همین علت تفاوت زیادی بین غذاهای این منطقه به چشم می خورد.

سبک غذایی بمبئی تحت تاثیر صنعت و موج مهاجران در قرن بیستم بوده است. بعضی از غذاهای خوشمزه این شهر عبارتند از سول کادی (sol kadi) (نوشیدنی نارگیل صورتی و کوکوم)، ماهی کولیوادا (fish Koliwada) (ماهی سرخ شده و کره ای تند)، کالهاپوری ماتن راسا (Kolhapuri mutton rassa) (کاری گوشت گوسفند بسیار معطر) و پوران پولی (puran poli) (یک نان شیرین هندی). غذاهای خیابانی بمبئی مثل میسال پاو (misal pav)، وادا پاو (vada pav) و ساندویچ های کبابی بمبئی نیز بخشی از تجربه غذایی این شهر هستند.

گوا

گوا در ساحل غربی هند واقع شده است و یک مقصد ساحلی معروف به شمار میرود که با هواپیما فقط یک ساعت با بمبئی فاصله دارد. با وجود فاصله نزدیک این دو شهر، سبک غذایی این شهر کاملا فرق دارد زیرا به مدت 400 سال مستعمره پرتغال و یک بندر تجاری بوده است. به علت نزدیکی به ساحل، غذاهای گوا اغلب از ترکیب غذاهای دریایی، برنج، سیب زمینی، چیلی، سرکه، تمبر هندی، بادام زمینی و نارگیل تشکیل می گردد. این پرتغالی ها بودند که فلفل چیلی را به این شهر ساحلی آوردند و امروزه جزء لاینفک غذاهای گوا است. طعم ترشی هم در بیشتر غذا وجود دارد. غذاها به طور کلی به دو گروه گوان هندو (Goan Hindu) و گوان کاتولیک (Goan Catholic) تقسیم می شوند.

غذاهای گوان هندو که باید در این شهر امتحان کنید عبارتند از کاری و برنج، کیسمور (سالادی از میگو یا ماهی خشک شده، نارگیل و پیاز) و تانداک (خوراکی از عدس یا نخود). از غذاهای کاتولیک نیز می توان به xacuti (آب غلیط نارگیل با مرغ یا گوشت بره)، choris pao (نان محلی که با سوسیس خوک محلی پر شده است)، سورپوتل (sorpotel) (یک غذای تند تهیه شده از گوشت خوک) و ببینکا (bebinca) (یک پودینگ چند لایه که در جشن هایی نظیر کریسمس سرو می گردد) اشاره نمود.

جنوب هند

آندرا پرادش، کارناتاکا، کرالا، تامیل نادو و تلانگانا در جنوب هند قرار دارند که آب و هوا و محیط زیست آن کاملا متفاوت با بیابان های خشک شمال هند است. از آنجا که این منطقه ها در جوار دریا و خلیج بنگال هستند، آب و هوایی گرمسیری و شرجی و بارندگی های شدید دارند. مواد غذایی این منطقه عدس، چیلی خشک شده، نارگیل، بارهنگ و زنجبیل هستند که به راحتی در آب و هوای گرمسیری رشد می نمایند.

غذاهای جنوب هند معروفیت جهانی دارند به خصوص غذاهایی مثل دوسا (Dosa) (یک نوع پنکک)، وادا (vada) (اسنک سرخ شده)، ایدلی (idli) (کیک برنج) و اوتاپام (uttapam) (پنکک ضخیمی شبیه دوسا) که اساسا با چاتنی نارگیل و سامبار سرو می شوند. از دیگر غذاهای خوشمزه این منطقه می توان بهbisibelebath (برنج و دال همراه با کاری و برگ های خردل) و چیکن چتیناد (chicken chettinad) (مرغ طعم دار شده با ماست همراه با کاری و نارگیل)،moilee (ماهی و نارگیل) و نیر دوسا (neer dosa) (کرپ تهیه شده با خمیر برنج) اشاره نمود.

این منطقه ادویه های باکیفیتی مانند میخک، هل، دارچین، جوز هندی و فلفل دارد، هرچند اندازه استفاده از ادویه ها و نحوه آشپزی در هر استان فرق دارد. آشپزی این منطقه تحت تاثیر سنت های Ayurvedic نیز بوده است که یک سیستم باستانی پزشکی در هند به شمار می رود. غذاهای جنوب هند خیلی سالم هستند و در آن از گیاهان خاص و مواد اولیه ای استفاده می گردد که بخشی از یک روش جامع برای به دست آوردن سلامت و انرژی فکر و بدن است. بیشتر غذاها پخته یا بخارپز شده و از روغن خیلی کم برای طبخ استفاده می گردد تا غذایی سبک و با هضم راحت داشته باشند.

در کارناتاکا می توانید ایدلی و دوسا را به عنوان صبحانه میل کنید و در چنای به سراغ غذاهای چتیناد بروید که گفته می گردد یکی از تندترین و آتشین ترین سبک غذاها در هند است. باتوجه به تاثیر تجار آسیایی و بعدها استعمارگران بریتانیایی و فرانسوی، آشپزی چنای شامل کیک برنج اسفنجی، سامبار، دوسا، چوتنی نارگیل و برنج زیاد می گردد.